天然種の山芋は、薄皮に風味がつまり、擂り下ろすと黒く変化します・・・

   本物にこそ「自然生」の名を冠したい‥
天然種山芋・自然生(じねんじょう山芋)って何だ?
  昨今、名前は良く耳にしますが、なかなか見たり、食べたりするチャンスが少ない。自然生? 自然薯? ヤマノイモやナガイモとどう違うの? どうやって食べるの? 「知る人ぞ知る」ですが、一般にはまだまだマイナーな産物で、よく知られていないのが実情です。

分類 名称品質の違い本物の証し極上とろろ汁 保存のコツレシピ調理 Q&A
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様々な品種



天然山掘の自然薯
★見た目は野暮ったく、擦れば褐変したりしますが、
これこそ 山の風味、野生の醍醐味です。


薄皮に風味がつまっている

じねんじょう(自然薯)の皮は他の山芋とくらべて薄く、皮ごと食べれることが本物の証しともいえます。一物全体を調理する古来からの日本食の醍醐味を考えれば、皮ごとの調理が、風味豊かで最適の味わい方です。
ナガイモ、ヤマトイモなど市販の山芋は厚皮で不味ですから、 とろろに薄皮が入っているのが本物とろろ汁の証ともいえます。 すりおろして出てくるアクもまた機能性に富んだ植物の生命力です。

特 徴

漢方では山薬と言われる滋養強壮効果で有名。1年中食べても弊害がない。おなかの大掃除になる。三大美女の小野小町も好んで食したといわれる美容食でもあるといわれます。

調理用の自然薯とむかご



黒く変化するアクも本物の証し

ヒゲ根を火であぶって取り、水洗いしてそのまま、すり下ろすと皮に押し込まれていた風味がとろろ全体にいきわたります。自然薯の品種によっては黒くなるものやアクの強いものもありますが、それらに惑わされることはありません。
アクも植物の生命力そのものです。栄養の消化を促す抗酸化作用が多いことの証明で、伸ばすことによって「コク」へと変わります。


自然薯のとろろ汁が伸びる



強くネバるのも本物の証し

 おろし金ですったあと、すり鉢で丹念にねります。練ればねるほどお餅のようなねばりがでます。この粘りこそがじねんじょう料理の真骨頂なのです。
 このままでは、だんごのようで食してものどにつかえて、自然薯の風味がよく味わえません。
 ダシ汁を少しずつすり鉢に入れ、丹念にねり伸ばしていきます。(ダシ汁はお好みの味で)うすく伸ばすほどに品質の違いがよく分かります。3~5倍に伸ばしたものがじねんじょうの「とろろ汁」としては、一番風味が味わえるところでしょうか。

※他の山芋類では5倍程に伸ばせるものはあまり見かけません。



野生の醍醐味をスローに味わう

じねんじょう(自然薯)のとろろ汁はいたってシンプルで、複雑な味付けや調理は必要ありません。自然なものをより自然に食する。古来からの日本食を代表するような食し方です。
 戦後、日本人の食生活が大きく変化しました。最近、この歪みを考え直して「ファースト」から「スロー」な食物・食事方が注目を浴びはじめています。豊かな生活とは贅沢をすることではありません。手間と時間をかけつつ自然なものを自然に味わい、そしてゆっくりと、じっくりと楽しむことのできる生活ではないでしょうか。
 それが身体にも心にも一番の栄養です。「じねんじょうとろろ」にはそういった古き良き時代の食文化への回帰をうながしてくれる力もあるようです。


 からだも心もよろこぶ…
        元気の秘密・日本の風味・伝統食文化。



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