自然薯や山芋の調理や保存方法のよくある疑問・質問を集めてみました

   自然生に関する疑問・質問集めました・・・
天然種山芋・自然生(じねんじょう山芋)って何だ?
  昨今、名前は良く耳にしますが、なかなか見たり、食べたりするチャンスが少ない。自然生? 自然薯? ヤマノイモやナガイモとどう違うの? どうやって食べるの? 「知る人ぞ知る」ですが、一般にはまだまだマイナーな産物で、よく知られていないのが実情です。

分類 名称品質の違い本物の証し極上とろろ汁 保存のコツ レシピ調理 Q&A

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自然生の料理 Q&A


質問

 皮をきれいにむいて、すりおろしましたがダメなんでしょうか?

本物の自然生山芋は皮ごと食べられのが特長で、皮が薄くてそのまま食べられるのが本物の証となります。醍醐味とも言えるのです。
肝心なエキスが詰まったところを捨てているようなもので、じねんじょうの風味が半減します。土に近い部分を食べなくなった最近の食文化ですが、この皮の近くにたくさんの自然のエネルギーがあるのです。それをどんどん吸収しましょう。

質問

 皮ごとスリおろすと、黒くなってしまいましたが、大丈夫でしょうか?

黒くならないもの、たいへん黒くなるものと、品質によっての違いはあります。黒くなる方が本来の野性的な風味が強く、それを好まれる方も多いです。 黒くなったからと言って、品質に問題があるわけではありません。逆に自然薯の本来的な証拠で、安心して召し上がって下さい。

質問

 アクがとても出ましたが、大丈夫でしょうか?

収穫時期や種類によって、アクが出ることもあります。出てくるアクもまた、じねんじょう山芋の生命力で、高い機能成分が凝縮されています。褐色に変化するアクには抗酸化力の高いポリフェノールが多く含まれています。(白いとろろの2倍以上の分析結果が出ています)

質問

 お客様には、白くて風味があるものを出したいのですが?

白いものは、黒いものと比べて風味が落ちますが、上物の品種には白くても風味がある品種もあります。調理上の信念やお店の経営方針にかかわる問題ですので、仕入れの節はよくご相談下さい。

最近では「黒いとろろ」で他店と差別化を図りたいと、アクと風味の強い自然薯を希望される店も増えています。

質問

 スリおろした物をそのまま食べてもよいでしょうか?

食べることには問題はありませんが、ダシでのばさないで食べると、粘りがあり過ぎてお餅のように粘りが強いのでノドにつかえ食べにくく、風味も味わうことができません。3〜5倍ほどによくのばされることをお勧めします。ダシに独自の工夫をする事によって、「秘伝のタレ」を看板にされているお店もあります。

質問

 すりのばし用のおダシはどんなものがいいのですか?

好みや調理法によって様々ですが、じねんじょうの風味を壊すようなキツイ匂いや味のあるものは避けて、ごくシンプルなお口に合うダシで良いと思います。(カツオ、シイタケ、コンブダシに醤油味が基本ですが味噌味もいけます。)

質問

 ダマができて、なかなか上手くのびません。ダシの入れ方ですか?

粘りのあるじねんじょうのすりおろしにダシ汁をまぜて伸ばすのは、けっこう苦労するところです。
まず最初が肝心です。とにかく少しずつダシを加え丹念にスリ棒で練りこんでいきます。均一になじんでから、また少しダシを加えて伸ばし、とろろ芋と同量ほどのダシがなじんだら、あとは一気に好きなだけ伸ばすことができます。
時間がかかりますが、ここがまた楽しいところです。ケーキ用の泡立て機でもOKです。(電動なら楽ですが、ナンカ風情がないようです)やっぱりスリコギ棒でやりましょう!
( ※もしもダマったら →1時間ほど放置して、ダマが溶けるのを待ってから再挑戦して下さい。)

質問

 どのくらい保存ができますか?

乾燥しないように密封して、なるべく低温で冷蔵すれば1ケ月は十分大丈夫です。(1〜3℃が最適です。頻繁に開け閉めする野菜室は温度が高くなります)
それ以上経つと、やや風味が落ちてきます。ダシで伸ばしたとろろ汁は冷凍もできます。傷んだ部分は切り落として使って下さい。
(量や冷蔵能力など、条件によっては品質が変わりますので、ダシ汁で溶いたものを冷凍・冷蔵する方が品質を維持し易いでしょう)
 →冷凍・冷蔵保存のコツ

質問

 麦ご飯でなくて白ご飯でもよいでしょうか?

「麦とろ」というように、麦のパサパサした感じと、とろろのヌメリ感が、ちょうど良い食感を引き立てます。
白米の場合は、双方ともツルツル感となりますので、それを補うためには、きざんだ漬け物とか板ノリとかカツオなどをトッピングに加えると、食感に変化が出てきます。

質問

 シンプルすぎて、調理の腕が発揮できない?と思いますが…

たしかにとろろの調理は簡単です。しかし単純なるがゆえに奥行きが深いともいえます。摺る時、伸ばす時の人の気持ちのあり方でも、味が一変します。 もちろん要領としてのスリおろし方やのばし方、その微妙なタイミング、寝かし方によって、作る度に風味やまろやかさが変化します。独自のノウハウを作り上げるにはそこそこ時間が必要かもしれません。 (※もしかしたら、これは芸術かもしれません?)

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栽培・定植に関してのQ&A


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